Yaz sonunda tezgâhlarda bolca bulunan patlıcanı kış için hazırlarken asıl karar “buzluğa mı atalım, kurutalım mı?” noktasında veriliyor. Çünkü kullanılacak yöntem yalnızca saklama süresini değil, patlıcanın kışın hangi yemekte daha iyi sonuç vereceğini de değiştiriyor.
Karnıyarık veya musakka için hazırlanacak patlıcanla kuru dolmada kullanılacak patlıcanın aynı şekilde saklanması gerekmiyor. Üstelik patlıcanı doğrayıp çiğ hâlde doğrudan dondurucuya koymak, çözüldüğünde beklenenden daha yumuşak ve sulu bir sonuç verebilir.
Kışlık patlıcan için hangi yöntem daha iyi?
Tek bir “en iyi” yöntem yok. Patlıcanı kışın nasıl kullanacağınızı önceden düşünmek işi kolaylaştırıyor.
- Sulu yemek, musakka ve benzeri tarifler: Blanşlayıp dondurma
- Köz patlıcan, salata ve meze: Közleyip porsiyonlayarak dondurma
- Dolma ve geleneksel kış yemekleri: Kurutma
- Kısa sürede tüketilecek taze patlıcan: Serin ortamda kısa süreli saklama
Çok miktarda patlıcan aldıysanız hepsini aynı yöntemle hazırlamak yerine birkaç farklı kullanım için porsiyonlara ayırmak daha kullanışlı olabilir.
Patlıcan dondurucuda nasıl saklanır?
Patlıcanı aylar sonra kullanmayı düşünüyorsanız en kontrollü yöntemlerden biri kısa süreli ısıl işlemden geçirip ardından dondurmaktır.
National Center for Home Food Preservation, patlıcanın yıkanıp soyulduktan sonra yaklaşık 1 cm’den biraz ince dilimlenmesini ve 4 dakika kaynar suda blanşlanmasını öneriyor. Kurumun uygulamasında kararmayı azaltmak amacıyla haşlama suyuna limon suyu da ekleniyor. Ardından patlıcanın hızla soğutulması, iyice süzdürülmesi ve uygun dondurucu ambalajına alınması gerekiyor.
Evde şu sırayı izleyebilirsiniz:
- Sert, parlak kabuklu ve ezilmemiş patlıcanları seçin.
- Yıkayıp kullanacağınız yemeğe uygun şekilde dilimleyin.
- Kaynar suda yaklaşık 4 dakika blanşlayın.
- Süre biter bitmez çok soğuk veya buzlu suya alın.
- İyice süzüp yüzeyindeki fazla suyu uzaklaştırın.
- Bir yemeklik porsiyonlara bölün.
- Dondurucu poşetinin içindeki fazla havayı çıkarıp tarih yazarak dondurucuya kaldırın.
Blanşlama aşamasını atlamak zamandan kazandırıyor gibi görünse de dondurmak sebzedeki bütün enzim faaliyetlerini tamamen durdurmaz. Kısa ön işlem, renk, lezzet ve dokunun korunmasına yardımcı olur.
Patlıcan çiğ olarak buzluğa konur mu?
Doğranmış patlıcanı hiçbir işlem yapmadan dondurmak mümkün olsa da özellikle doku açısından en iyi yöntem değildir.
Patlıcanın yapısındaki su donarken buz kristalleri oluşturur. Çözüldüğünde sebze daha yumuşak hâle gelebilir ve su salabilir. Bu yüzden kışlık hazırlıkta kısa blanşlama daha kontrollü sonuç verir.
Buradaki önemli ayrım şu: Dondurulmuş patlıcandan yazın yeni alınmış patlıcanla tamamen aynı dokuyu beklememek gerekir. Dondurulmuş ürünler daha çok musakka, türlü, soslu yemek ve benzeri pişmiş tariflerde avantaj sağlar.
Közlenmiş patlıcan buzlukta nasıl saklanır?
Kışın hünkarbeğendi, patlıcan salatası veya közlenmiş patlıcanlı mezeler hazırlıyorsanız patlıcanı önceden közleyerek saklamak daha pratiktir.
Patlıcanları közleyin, kabuklarını ayırın ve fazla suyunun süzülmesini bekleyin. Tamamen soğuduktan sonra bir öğünde kullanacağınız miktarlara bölerek dondurucuya kaldırın.
Büyük bir pakette dondurmak yerine 250–500 gramlık küçük porsiyonlar hazırlamak, yalnızca ihtiyacınız kadarını çıkarmanızı sağlar. Paketlerin üzerine “köz patlıcan” ve hazırlama tarihini yazmak da dondurucuda ne olduğunu aylar sonra hatırlamayı kolaylaştırır.
Gıdaları ihtiyaçtan fazla alıp unutmanın neden olduğu kayıpları azaltmak için Merakça’daki Gıda İsrafını Önlemenin ve Evde Yiyecekleri Uzun Süre Taze Tutmanın Yolları rehberine de göz atabilirsiniz. Gıda israfını önleme rehberi
Bunu da okuyun: Buzluk İçin Taze Fasulye Nasıl Hazırlanır? Çiğ mi Konur, Şoklanır mı?
Patlıcan kurutarak nasıl saklanır?
Kurutma, özellikle kuru dolma ve bazı yöresel yemekler için dondurmadan tamamen farklı bir sonuç verir.
Colorado State University Extension’ın evde sebze kurutma rehberinde patlıcan için yaklaşık 6 mm kalınlığında dilimler, 4 dakikalık ön blanşlama ve kontrollü kurutmada yaklaşık 12–14 saatlik bir süre veriliyor. Gerçek kuruma süresi parçaların kalınlığına, kullanılan cihaza, hava dolaşımına ve ortam koşullarına göre değişebilir.
Gıda kurutma makinesi kullanılıyorsa patlıcanları üst üste bindirmeden tek kat hâlinde yerleştirmek gerekir. Kurutmanın sonunda parçalar belirgin şekilde kuru, deri benzeri veya kırılgan bir yapıya ulaşmalıdır.
Türkiye’de yaygın olan güneşte kurutma yönteminde ise hava koşulları sonucu çok daha fazla etkiler. Yüksek nem, yetersiz hava dolaşımı veya parçaların birbirine çok yakın olması kuruma süresini uzatabilir. Bu yüzden yalnızca “kaç gün güneşte kaldığına” bakmak yerine ürünün gerçekten kuru olup olmadığını kontrol etmek daha doğru olur.
Kurutulmuş patlıcan küflenmeden nasıl saklanır?
Kurutma işlemi bittikten sonra yapılan en büyük hatalardan biri, patlıcanları henüz içlerinde nem varken kapalı poşet veya kavanoza doldurmaktır.
Colorado State University Extension, kurutulmuş sebzelerin tamamen soğuduktan sonra nem ve buhar geçirmeyen kaplara alınmasını; serin, kuru ve karanlık bir yerde muhafaza edilmesini öneriyor. Kabın içerisinde sonradan nem damlaları görülmesi ürünün yeterince kurumadığını gösterebilir.
Küf, alışılmadık koku veya belirgin bozulma görülen kuru patlıcanı tüketmemek gerekir.
Evde saklanan diğer yiyeceklerde de görünüm ve koku tek başına yeterli olmayabileceğinden, Merakça’daki Gıdaların Bozulduğu Nasıl Anlaşılır? yazısı bu konuda tamamlayıcı bir rehber olabilir. Gıdaların bozulduğunu anlama rehberi
Kışlık patlıcan hazırlarken yapılan hatalar
Patlıcanı yalnızca poşete doldurup dondurmak en sık yapılan hatalardan biri. Bunun yanında sıcak veya hâlâ ıslak ürünü paketlemek de kaliteyi düşürebilir.
Kurutmada ise en büyük risk “dışı kuru görünüyor” diye iç kısmında hâlâ nem bulunan patlıcanları kapalı kaba almaktır. Saklama sırasında yeniden nemlenen ürünlerde küflenme riski artar.
Bir başka pratik hata da bütün kışlık patlıcanı tek büyük pakete koymaktır. Paketi birkaç kez açıp kapatmak yerine yemeklik porsiyonlar hazırlamak hem kullanım kolaylığı sağlar hem de gereksiz çözündürmenin önüne geçer.
Dondurmak mı, kurutmak mı?
Kışın patlıcanı musakka, türlü veya benzeri sulu yemeklerde kullanacaksanız blanşlayarak dondurmak daha kullanışlıdır. Köz patlıcan ağırlıklı tarifler yapıyorsanız önceden közleyip porsiyonlamak ciddi zaman kazandırır.
Kuru dolma veya kuru sebze kullanılan yöresel yemekler içinse kurutma ayrı bir lezzet ve doku sağlar.
En iyi sonucu almak için patlıcanları saklamadan önce nasıl kullanacağınıza karar verin. Dondurulacak ürünlerde fazla suyu uzaklaştırmak, kurutulacak ürünlerde ise nemin tamamen çıktığından emin olmak kışlık hazırlığın en kritik iki noktasıdır.
Kaynakça
- National Center for Home Food Preservation – Freezing Eggplant Kaynağı aç
- Colorado State University Extension – Drying Vegetables Kaynağı aç
Yorumlar Sen ne düşünüyorsun? Okumak veya yorum yazmak için tıkla.