Patates Filizlenirse Yenir mi? Yeşillenmiş Patates Ne Zaman Atılmalı?

Mutfakta birkaç haftadır bekleyen patatesi elinize aldınız: üzerinde küçük filizler var, bir tarafı da hafif yeşile dönmüş. Tam bu noktada iki zıt tavsiye duyulur: “Filizleri kopar, hiçbir şey olmaz” ve “Filizlenen patates zehirlidir, hemen çöpe at.”

Gerçekte karar bu kadar siyah-beyaz değil.

Patateste birkaç küçük filiz varsa, yumru hâlâ sertse ve yaygın bir yeşillenme, çürüme veya buruşma yoksa filizler ile göz çevresi genişçe çıkarılarak kullanılabilir. Ancak patates güçlü biçimde filizlenmiş, belirgin şekilde yeşillenmiş, kurumuş veya buruşmuşsa tüketmemek daha güvenlidir.

Bunun nedeni yalnızca patatesin “bayatlaması” değil, glikoalkaloid adı verilen doğal bileşiklerin bazı bölgelerde daha yüksek miktarlarda bulunabilmesidir.

Patates neden filizlenir?

Patates hasat edildikten sonra tamamen hareketsiz bir gıda hâline gelmez. Uygun sıcaklık, ışık ve saklama süresi oluştuğunda üzerindeki gözlerden yeni sürgünler çıkarmaya başlayabilir.

Bu nedenle uzun süre veya uygun olmayan koşullarda bekletilen patateslerde filizlenme görülmesi şaşırtıcı değildir.

Asıl mesele filizin kendisinden çok, filizlenmeyle birlikte patateste meydana gelen diğer değişikliklerdir.

Patates doğal olarak α-solanin ve α-chaconine adı verilen glikoalkaloidler içerir. Bunlar bitkinin doğal savunma bileşikleridir.

Alman Federal Risk Değerlendirme Enstitüsüne (BfR) göre bu bileşiklerin özellikle filizlerde ve patatesin “göz” olarak adlandırılan bölgelerinde daha yüksek konsantrasyonlarda bulunması mümkündür. Yeşil bölgeler de artmış glikoalkaloid miktarının bir işareti olabilir.

Birkaç küçük filizi olan patates yenebilir mi?

Patates üzerinde yeni çıkmaya başlamış birkaç küçük filiz görmek, tek başına bütün patatesi çöpe atmanız gerektiği anlamına gelmez.

Patates;

• hâlâ sert ve dolgun görünüyorsa,
• yoğun biçimde buruşmamışsa,
• büyük bölümleri yeşile dönmemişse,
• çürüme veya küf yoksa filizler ve gözlerin çevresindeki bölüm genişçe çıkarılabilir. Küçük bir yeşil alan varsa o kısım da cömertçe kesilmelidir.

Buradaki önemli ayrıntı yalnızca dışarı çıkan filizi koparmakla yetinmemektir. Çünkü glikoalkaloid miktarı filizlerin yanı sıra göz çevresindeki dokuda da daha yüksek olabilir.

Filizlenmiş patates ne zaman atılmalı?

Bazı patatesleri kurtarmaya çalışmak yerine tüketmemek daha güvenlidir.

Özellikle şu durumlarda patatesi kullanmamak gerekir:

• Çok sayıda veya uzun filiz çıkmışsa,
• patates belirgin biçimde buruşmuş ve kurumuşsa,
• büyük kısmı yeşillenmişse,
• çürüme başlamışsa,
• pişmiş patateste alışılmadık derecede acı tat varsa,
• ağızda belirgin yanma hissi oluşturuyorsa.

BfR’nin patatesteki glikoalkaloidlere ilişkin tüketici önerilerinde de eski, kurumuş, yeşil veya güçlü biçimde filizlenmiş patateslerin tüketime uygun olmadığı belirtiliyor.

Dolayısıyla birkaç milimetrelik yeni filizleri bulunan sert bir patates ile uzun filizlerle kaplanmış ve buruşmuş bir patatesi aynı şekilde değerlendirmek doğru değil.

Patatesin yeşillenmesi neden önemli?

Patatesin yeşil rengi doğrudan “solanin rengi” değildir.

Yeşillenme, ışığa maruz kalan patateste klorofil oluşmasıyla ortaya çıkar. Klorofilin kendisi buradaki temel sorun değildir.

Ancak yeşillenme ile glikoalkaloid miktarındaki artış aynı koşullarda ortaya çıkabildiğinden, yeşil renk önemli bir uyarı işareti kabul edilir.

Bu nedenle küçük ve yüzeysel bir yeşil alan varsa o bölüm genişçe çıkarılabilir. Patatesin önemli bir bölümü yeşile dönmüşse ise birkaç ince dilim keserek kurtarmaya çalışmak yerine patatesi tüketmemek daha güvenlidir.

Özellikle küçük çocuklar için daha temkinli davranmak gerekir. BfR küçük çocuklara patateslerin soyularak verilmesini öneriyor.

Yeşil kısmı kesmek yeterli mi?

Yeşillenme küçük ve sınırlıysa yeşil bölümün genişçe çıkarılması maruziyeti azaltmaya yardımcı olabilir.

Fakat patatesin neredeyse tamamı yeşillenmişse durum farklıdır.

Buradaki amaç yalnızca görünen yeşil rengi ortadan kaldırmak değildir. Yeşillenme, patatesin ışığa maruz kaldığının ve glikoalkaloid seviyelerinin yükselmiş olabileceğinin göstergesidir.

Bu nedenle “yeşil kabuğu incecik soydum, artık kesin güvenlidir” şeklinde düşünmek doğru olmaz.

Pişirmek solanini tamamen yok eder mi?

Hayır. “Nasıl olsa kaynayınca veya kızarınca gider” düşüncesi güvenilir bir yaklaşım değildir.

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesinin (EFSA) değerlendirmesine göre soyma, kaynatma ve kızartma patatesteki glikoalkaloid miktarını değişen oranlarda azaltabilir.

Örneğin EFSA, soyma işleminin glikoalkaloid miktarını yaklaşık yüzde 25–75 oranında azaltabildiğini bildiriyor.

Ancak bu, güçlü biçimde yeşillenmiş veya filizlenmiş bir patatesin uzun süre pişirilerek güvenli hâle getirilebileceği anlamına gelmez.

Önce patatesin kendisinin tüketilmeye uygun olup olmadığına karar verilmelidir.

Patates acıysa neden yememek gerekir?

Normal patatesin kendine özgü tadı ile belirgin acılık aynı şey değildir.

Yüksek miktardaki glikoalkaloidler patateste acı tat veya ağızda yanma hissi oluşturabilir.

Bu nedenle pişirdiğiniz patates alışılmadık derecede acıysa yemeği bitirmek yerine tüketmeyi bırakmak daha güvenlidir.

Ancak bu, şüpheli bir patatesin güvenli olup olmadığını anlamak için özellikle tadına bakmanız gerektiği anlamına gelmez.

Gıda güvenliği yalnızca tat veya koku üzerinden değerlendirilemez. Merakça’daki Gıdaların Bozulduğu Nasıl Anlaşılır? Saklama ve Tazelik Rehberi yazısında da görünüm, doku, saklama koşulları ve süreyi birlikte değerlendirmenin neden önemli olduğunu anlatıyoruz.

Patatesler nasıl saklanmalı?

Filizlenme ve yeşillenme riskini azaltmanın en kolay yollarından biri doğru saklamadır.

Patatesleri doğrudan güneş ışığından uzak, karanlık, serin, kuru bir yerde saklamak daha uygundur.

Özellikle ışık alan bir mutfak tezgâhında veya pencere önünde uzun süre bırakmak yeşillenmeyi teşvik edebilir.

Saklama sırasında patatesleri ara sıra kontrol etmek de işe yarar. Çürümeye veya yoğun biçimde filizlenmeye başlayan patatesleri erkenden ayırmak, diğer patateslerin durumunu takip etmeyi kolaylaştırır.

En kolay karar: Patatese dört noktadan bakın

Filizlenmiş bir patates gördüğünüzde yalnızca “filiz var mı?” sorusunu sormayın.

Filiz: Birkaç küçük filiz mi var, yoksa patates uzun filizlerle kaplanmış mı?

Renk: Küçük bir yeşil alan mı bulunuyor, yoksa patatesin büyük kısmı yeşile mi dönmüş?

Doku: Patates hâlâ sert ve dolgun mu, yoksa buruşmuş ve kurumuş mu?

Tat: Pişirildikten sonra alışılmadık acılık veya ağızda yanma hissi oluşuyor mu?

Patates sert ve normal görünümlüyse, yalnızca birkaç küçük filize sahipse filizler, göz çevresi ve varsa küçük yeşil alanlar genişçe çıkarılabilir.

Ama çok filizlenmiş, belirgin şekilde yeşillenmiş ve buruşmuş bir patatesi kurtarmaya çalışmak yerine atmak daha güvenlidir.

Kaynakça

German Federal Institute for Risk Assessment (BfR) — Frequently Asked Questions About Solanine (Glycoalkaloids) in Potatoes
https://www.bfr.bund.de/en/service/frequently-asked-questions/topic/frequently-asked-questions-about-solanine-glycoalkaloids-in-potatoes/

European Food Safety Authority (EFSA) — Glycoalkaloids in Potatoes: Public Health Risks Assessed
https://www.efsa.europa.eu/en/news/glycoalkaloids-potatoes-public-health-risks-assessed