Pirinç pilavı çoğunlukla fazla su, pişerken karıştırma ve kapağı açma, gereğinden uzun pişirme ya da dinlendirmeden karıştırma yüzünden lapa olur. Taneler fazla su çekip patladığında içlerindeki nişasta (özellikle amilopektin) dışarı sızar ve pirinci birbirine yapıştırır. Tane tane pilav için 1 ölçü pirince yaklaşık 1,5 ölçü sıcak su koyun, kaynayınca en kısık ateşte kapağını açmadan pişirin ve ocaktan alıp 10–15 dakika dinlendirin.
Pilav lapa olduysa tamamen eski haline dönmez; ama fazla suyu kalmışsa kapağı açıp çok kısık ateşte birkaç dakika tutmak ve kapağın altına kâğıt havlu koyup dinlendirmek kıvamı biraz toparlar. Aşağıda en sık yapılan sekiz hatayı ve sonucuna göre neyin ters gittiğini bulabilirsiniz.
Pirinç Pilavı Neden Lapa Olur?
Pirincin büyük kısmı nişastadır ve bu nişastanın iki türü var: amiloz ve amilopektin. Amilopektini yüksek çeşitler pişince daha yapışkan, amilozu yüksek olanlar daha diri ve dağınık olur. Pişirme sırasında taneler fazla su çekip çatlarsa amilopektin dışarı sızar; karıştırma, yüksek ateş ve uzun süre de bunu artırır. Sonuç, birbirine yapışmış ve ezilmiş taneler.
| Pilavın durumu | Muhtemel neden | Bir dahaki sefere |
|---|---|---|
| Lapa, taneler ezilmiş | Fazla su, uzun bekletme, karıştırma | Suyu azaltın, pişerken karıştırmayın |
| Üstü pişmiş, altı yapışık ve lapa | Ateş fazla yüksek, su düzensiz buharlaşmış | Kaynayınca en kısık ateşe alın, kalın tabanlı tencere kullanın |
| Taneler yapışık ama diri | Dinlendirmeden karıştırma ya da yapışkan çeşit | 10–15 dakika dinlendirin, alttan üste çatalla havalandırın |
| Altı tuttu, üstü çiğ | Az su veya kapağın sık açılması | Suyu ölçün, kapağı pişme bitene kadar açmayın |
1. Yıkamaya Fazla Güvenip Pirinç Türünü Gözden Kaçırmak
Pirinci yıkamak, değirmenden kalan tozu, kırık taneleri ve yabancı maddeleri uzaklaştırdığı için yine de iyi bir alışkanlık. Pirinci bir kaba alın, soğuk suyla birkaç kez değiştirerek su belirgin biçimde berraklaşana kadar yıkayın; taneleri sert ovalamayın.
Ancak yapışkanlığın asıl kaynağı yüzeydeki toz değil. 2019’da Food Chemistry dergisinde yayımlanan bir çalışmada yapışkan, orta taneli ve yasemin pirinci hiç yıkanmadan, 3 kez ve 10 kez yıkanarak pişirildi; yıkamanın sertlik ve yapışkanlık üzerinde belirgin bir etkisi olmadığı, farkı asıl pirinç çeşidinin yarattığı görüldü. Yani iyi yıkadığınız halde pilavınız sürekli lapa oluyorsa önce su oranına ve kullandığınız pirince bakın; çeşit değiştirdiğinizde ambalajdaki su önerisi iyi bir başlangıç noktası.
2. Fazla Su Kullanmak
Pilava gereğinden fazla su eklemek, pirinçlerin aşırı şişmesine ve parçalanmasına neden olabilir. Bu durum pilavın lapa görünmesine yol açar.
Genellikle bir ölçü pirinç için yaklaşık bir buçuk ölçü sıcak su kullanılır. Ancak bu oran pirincin çeşidine ve önceden suda bekletilip bekletilmediğine göre değişebilir.
Türkiye’de pilavlık olarak en çok kullanılan baldo pirinç iri ve dolgun tanelidir, suya dayanıklıdır; osmancık daha ince ve hafif tanelidir. Bu yüzden aynı ölçü her pirinçte aynı sonucu vermez. İlk kez kullandığınız bir pirinçte ambalajdaki öneriyle başlayın; pilav lapa olduysa bir sonrakinde suyu yarım çay bardağı azaltın.
3. Pirinci Çok Uzun Süre Suda Bekletmek
Pirinci pişirmeden önce ılık ve tuzlu suda bekletmek, daha tane tane bir sonuç elde etmeye yardımcı olabilir. Ancak pirinci saatlerce suda bırakmak tanelerin fazla su çekmesine neden olur.
Pirinç önceden çok fazla su çektiğinde, pişirme sırasında daha kolay yumuşar ve parçalanır. Genellikle 15-30 dakika bekletmek yeterlidir.
Bekletilen pirincin suyunu tamamen süzmeyi ve pişirmeden önce yeniden durulamayı unutmayın.
4. Pirinci Yeterince Kavurmamak
Pirinç pilavında kavurma aşaması, tanelerin birbirinden ayrılmasına yardımcı olur. Pirinç yeterince kavrulmadan su eklenirse pilav daha yapışkan olabilir.
Tencereye tereyağı veya sıvı yağ ekledikten sonra süzülmüş pirinci ilave edin. Pirinç taneleri hafifçe şeffaflaşana ve kaşıktan tane tane dökülmeye başlayana kadar kavurun.
Ancak pirinci çok uzun süre ve yüksek ateşte kavurmak da tanelerin kırılmasına neden olabilir. Bu nedenle orta ateş kullanmak daha doğru olur.
5. Pişerken Pilavı Sürekli Karıştırmak
Pilav pişerken yapılan en büyük hatalardan biri, tencerenin kapağını sık sık açmak ve pilavı karıştırmaktır.
Karıştırma işlemi pirinç tanelerinin kırılmasına ve nişastanın daha fazla açığa çıkmasına neden olur. Bu durum pilavın lapa olmasına yol açabilir.
Suyu ekledikten sonra pirinci yalnızca bir kez hafifçe karıştırın. Ardından tencerenin kapağını kapatın ve pişme süresince pilava müdahale etmeyin.
6. Pilavı Çok Yüksek Ateşte Pişirmek
Pilavı yüksek ateşte pişirmek suyun hızla buharlaşmasına neden olur. Tencerenin altındaki pirinçler fazla pişerken üst taraftaki pirinçler sert kalabilir.
Su kaynamaya başladıktan sonra ocağı en düşük seviyeye getirin. Pilavın yavaş yavaş suyunu çekmesini bekleyin.
Kısık ateş, pirinç tanelerinin eşit şekilde pişmesine yardımcı olur. Bu yöntem aynı zamanda pilavın dibinin tutma ihtimalini de azaltır.
7. Pilavı Gereğinden Uzun Süre Pişirmek
Pirinç suyunu tamamen çektikten sonra ocakta tutulmaya devam edilirse taneler fazla yumuşayabilir. Bu nedenle pilavın pişme süresini takip etmek gerekir.
Pilavın üzerinde küçük delikler oluştuğunda ve tencerede görünür su kalmadığında genellikle pişirme tamamlanmış olur. Ocağı kapattıktan sonra pilavı hemen servis etmek yerine dinlendirin.
Pilavın pişme süresi kullanılan pirince göre değişse de çoğu zaman kısık ateşte 12-15 dakika yeterli olabilir.
Haşlama suyuna geçen nişasta makarnada da aynı yapışmaya yol açar; makarna neden yapışır yazısında bu konuyu ayrıca anlattık.
8. Pilavı Dinlendirmeden Servis Etmek
Pilav ocaktan alındığında tencerenin içinde hâlâ buhar bulunur. Hemen karıştırılıp servis edilirse pirinç taneleri ezilebilir ve birbirine yapışabilir.
Ocağı kapattıktan sonra tencerenin kapağının altına temiz bir bez veya kâğıt havlu yerleştirin. Pilavı yaklaşık 10-15 dakika dinlendirin.
Dinlenme sırasında fazla buhar emilir ve pirinç taneleri daha belirgin hâle gelir. Ardından pilavı tahta kaşık veya silikon spatula ile alttan üste doğru nazikçe karıştırabilirsiniz.
Tane Tane Pirinç Pilavı İçin Doğru Ölçü
Tane tane pilav için kullanılabilecek temel ölçü şöyledir:
- 1 su bardağı pirinç
- 1,5 su bardağı sıcak su veya tavuk suyu
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- 1 yemek kaşığı sıvı yağ
- Tuz
Pirinç önceden uzun süre bekletildiyse biraz daha az su kullanmak gerekebilir. Pirincin türüne göre su miktarını küçük ölçülerde değiştirebilirsiniz.
Lapa Olan Pilav Nasıl Kurtarılır?
Pilav henüz çok fazla dağılmadıysa tencerenin kapağını açın ve üzerine temiz bir kâğıt havlu yerleştirin. Kapağı yeniden kapatarak pilavı birkaç dakika dinlendirin. Kâğıt havlu fazla buharın bir bölümünü emebilir.
Pilavda fazla su kaldıysa kapağı açık şekilde çok düşük ateşte birkaç dakika tutabilirsiniz. Bu sırada pilavı karıştırmamaya dikkat edin.
Tamamen lapa olmuş pilavı eski hâline döndürmek zordur. Ancak çöpe atmak yerine çorba, pirinç köftesi veya fırın yemeklerinde değerlendirebilirsiniz.
Pirinç Pilavı Hakkında Sık Sorulan Sorular
Pilav yaparken pirinç sıcak suyla mı yıkanır?
Pirinç genellikle soğuk veya ılık suyla yıkanmalıdır. Çok sıcak su, pirincin pişirme işleminden önce yumuşamasına neden olabilir.
Pilava soğuk su mu sıcak su mu eklenir?
Kavrulan pirincin üzerine sıcak su eklemek daha uygundur. Soğuk su, tencerenin sıcaklığını düşürerek pişme süresini değiştirebilir.
Pilavın kapağı ne zaman açılır?
Pilav pişerken kapağın açılmaması önerilir. Ocak kapatıldıktan sonra 10-15 dakika dinlendirilen pilavın kapağı açılabilir.
Pilav neden birbirine yapışır?
En sık nedenler fazla su, pişerken karıştırma ve dinlendirmeden servis etmektir. Pirinç çeşidi de belirleyicidir: amilopektini yüksek çeşitler doğal olarak daha yapışkan pişer. Yıkamanın yapışkanlık üzerindeki etkisi sanıldığından küçüktür.
Lapa pilav ne demek?
Taneleri dağılmış, ezilmiş ve birbirine yapışarak macun kıvamına gelmiş pilava lapa pilav denir. Genellikle fazla su ya da uzun pişirmenin sonucudur.
Yorumlar Sen ne düşünüyorsun? Okumak veya yorum yazmak için tıkla.