Makarnayı süzdünüz, birkaç dakika sonra tencereye baktığınızda tek tek makarna yerine birbirine tutunmuş bir kütleyle karşılaştınız. İlk akla gelen çözüm genellikle haşlama suyuna yağ dökmek oluyor.
Fakat makarnanın yapışmasını önlemenin asıl yolu yağ değil. Doğru zamanda karıştırmak, fazla pişirmemek ve süzülen makarnayı uzun süre kuru hâlde bekletmemek çok daha önemli.
Üstelik makarna pişerken yapışıyorsa yapılması gerekenle, süzüldükten sonra yapışıyorsa yapılması gereken aynı değil.
Makarna Neden Birbirine Yapışır?
Makarnanın temel hammaddelerinden biri nişastadır. Makarna sıcak suyla temas edip pişmeye başladığında yüzeyindeki nişastanın bir bölümü suya geçer ve makarnanın dış yüzeyi daha yapışkan hâle gelir.
American Chemical Society’nin makarna pişirmenin kimyasını ele aldığı açıklamasında da ısıtma sırasında makarnadaki protein ve nişastaların yapısının değiştiği belirtiliyor.
Bu durum tek başına bir problem değildir. Hatta makarnanın yüzeyindeki nişasta, sosun makarnaya daha iyi tutunmasına yardımcı olur.
Sorun; makarnaların özellikle ilk dakikalarda birbirine temas ederek uzun süre aynı konumda kalması, gereğinden fazla pişirilmesi veya süzüldükten sonra uzun süre bekletilmesiyle belirginleşir.
Benzer şekilde nişastanın dokuyu nasıl değiştirdiğini merak ediyorsanız Merakça’daki Pirinç Pilavı Neden Lapa Olur? yazısındaki pirinç-nişasta ilişkisine de bakabilirsiniz.
En Kritik An: Makarnayı Suya Attıktan Sonraki İlk Dakikalar
Yapışmayı önlemek için makarnayı sürekli karıştırmanız gerekmez. Ancak makarna kaynar suya ilk girdiğinde birkaç kez karıştırmak önemlidir.
Çünkü kuru makarna suya girdiğinde yüzeyi hızla ıslanmaya ve nişasta salmaya başlar. Spagetti gibi uzun makarnalar birbirine temas ederek aynı noktada beklerse birbirine tutunabilir. Kısa makarnalar ise tencerenin dibine veya birbirine yapışabilir.
Barilla’nın resmî makarna pişirme rehberi de pişirme sırasında makarnanın düzenli olarak karıştırılmasını öneriyor.
Pratik olarak:
- Makarnayı kaynayan suya ekleyin.
- İlk anda nazikçe karıştırın.
- İlk birkaç dakika içinde yeniden karıştırın.
- Pişirme devam ederken arada kontrol edin.
Tencerenin başında sürekli kaşık çevirmek gerekli değil; asıl amaç makarnaların birbirinden ayrılmasını sağlamak.
Haşlama Suyuna Yağ Koymak Makarnanın Yapışmasını Önler mi?
En yaygın mutfak alışkanlıklarından biri suya birkaç damla veya bir kaşık zeytinyağı eklemek.
Normal şartlarda buna gerek yok.
Yağ suyun üzerinde kalma eğilimindedir ve makarnanın birbirine yapışmasının temel nedenini ortadan kaldırmaz. Barilla da haşlama suyuna yağ eklememeyi özellikle öneriyor ve yağın daha sonra sosun makarnaya tutunmasını zorlaştırabileceğini belirtiyor.
Yani domates soslu, kremalı veya başka bir sosla servis edeceğiniz makarnada haşlama suyuna yağ eklemek çözüm olmaktan çok gereksiz bir adım olabilir.
Yapışmayı önlemek için öncelik yağ değil, karıştırma ve doğru pişirme süresi olmalı.
Çok Su Kullanmak Şart mı?
Makarnanın rahat hareket edebileceği kadar su kullanmak işi kolaylaştırır. Çok küçük bir tencerede fazla miktarda makarna pişirmek makarnaların birbirine temasını artırabilir ve suyun sıcaklığının makarna eklendiğinde fazla düşmesine neden olabilir.
Ancak burada “500 gram makarna için mutlaka tam olarak şu kadar litre su kullanılmalı” şeklinde değişmez bir mutfak yasası yok.
Tencereyi aşırı doldurmamak ve makarnanın suyun içinde rahatça hareket edebilmesine imkân vermek daha kullanışlı bir ölçüdür.
Özellikle uzun spagettiyi küçük bir tencereye sıkıştırmak yerine makarnanın rahat sığabileceği bir tencere tercih etmek işleri kolaylaştırır.
Fazla Pişen Makarna Daha Kolay Yapışabilir
Paketin üzerinde 9 dakika yazarken makarnayı 15 dakika kaynatmak yalnızca daha yumuşak makarna elde etmek anlamına gelmez.
Pişirme uzadıkça makarnanın dokusu değişir. Yüzey daha yumuşak hâle gelir ve istediğiniz diri yapı kaybolabilir.
Bu nedenle makarnayı unutup uzun süre kaynatmak yerine pakette belirtilen pişirme süresini başlangıç noktası olarak kullanın. Daha diri veya daha yumuşak seviyorsanız son dakikalarda tadına bakarak karar verin.
Sosun içinde bir veya iki dakika daha pişecek makarnayı ise tencerede tamamen yumuşayana kadar haşlamak gerekmeyebilir.
Bunu da okuyun: Patates Kızartması Neden Yumuşak Olur? Çıtır Yapmanın Yolları
Makarnayı Süzdükten Sonra Neden Birbirine Yapışıyor?
Bazen haşlama sırasında hiçbir sorun olmaz. Makarna süzülür, tabağa alınması beklenir ve birkaç dakika sonra birbirine yapışmaya başlar.
Buradaki problem farklıdır.
Sıcak ve nişastalı makarna süzüldükten sonra kendi hâline bırakılırsa yüzeyler birbirine temas ederek tutunabilir. Özellikle sos henüz hazır değilse bu durum daha belirgin olur.
En iyi yöntemlerden biri sosu makarnadan önce hazır hâle getirmektir.
Makarnayı süzdükten sonra uzun süre bekletmek yerine doğrudan sosun bulunduğu tavaya alın ve karıştırın. Böylece hem yapışma azalır hem de sos makarnanın üzerine daha dengeli dağılır.
Gerekirse süzmeden hemen önce az miktarda makarna suyunu ayırabilirsiniz. Nişastalı bu sudan sosa küçük miktarlarda eklemek sosun kıvamını ayarlamaya yardımcı olabilir.
Makarna Haşlandıktan Sonra Yıkanmalı mı?
Sıcak soslu bir makarna hazırlıyorsanız genellikle hayır.
Makarnayı musluk altında yıkamak yüzeydeki nişastanın önemli bir bölümünü uzaklaştırır. Bu da sosun makarnaya tutunmasını zorlaştırabilir.
Barilla’nın makarna pişirme rehberi de geleneksel sıcak makarnanın süzüldükten sonra durulanmamasını öneriyor.
Bu nedenle:
Sıcak ve soslu makarna: Süzün, yıkamayın, doğrudan sosla buluşturun.
Ancak hazırlanacak yemek türüne göre istisnalar olabilir. Soğuk tarifler veya önceden hazırlanıp uzun süre bekletilecek makarnalarda tarifin yöntemi farklı olabilir. Bu nedenle “makarna hiçbir koşulda yıkanmaz” şeklinde mutlak bir kural koymak da doğru değildir.
Peki Makarna Önceden Haşlanacaksa?
Burada klasik “yağ kullanmayın” tavsiyesinin önemli bir istisnası var.
Makarnayı hemen sosla buluşturacaksanız yağ gereksizdir. Fakat makarnanın önceden hazırlanması, soğutulması ve daha sonra kullanılması gerekiyorsa süzüldükten sonra çok az yağla harmanlamak birbirine yapışmasını azaltabilir.
Barilla’nın profesyonel mutfaklara yönelik önceden makarna hazırlama önerilerinde de soğutulacak makarnanın süzüldükten sonra yağla hafifçe kaplanması kullanılan yöntemlerden biri.
Yani iki farklı durumu birbirine karıştırmamak gerekiyor:
Hemen servis edilecek sıcak makarna: Haşlama suyuna yağ koymayın; süzüldükten sonra sosla buluşturun.
Önceden hazırlanıp bekletilecek makarna: Soğutma ve saklama yöntemi farklı olabilir; az miktarda yağ kullanılması burada işe yarayabilir.
Yapışmayan Makarna İçin En Mantıklı Sıra
Makarnayı yapışmadan hazırlamak için karmaşık bir yöntem gerekmiyor.
Suyu kaynatın ve makarnanın rahat hareket edebileceği bir tencere kullanın. Makarnayı kaynar suya ekledikten sonra özellikle ilk dakikalarda karıştırın. Haşlama suyuna sırf yapışmasın diye yağ koymayın.
Makarnayı gereğinden fazla pişirmeyin. Süzmeden önce gerekiyorsa biraz makarna suyu ayırın.
Ardından makarnayı süzüp musluk altında yıkamak veya boş tencerede uzun süre bekletmek yerine hazır olan sosun içine aktarın.
Asıl farkı yaratan şey çoğu zaman “gizli bir malzeme” değil; makarnanın doğru zamanda karıştırılması ve süzüldükten sonra bekletilmeden sosla buluşturulmasıdır.
Bunu da okuyun: Yumurta Haşlanırken Neden Çatlar? Çatlamadan Haşlamanın Doğru Yolu
Kaynakça
American Chemical Society – You’re Cooking Pasta Wrong (Here’s How to Do It Right)
Yorumlar Sen ne düşünüyorsun? Okumak veya yorum yazmak için tıkla.