Yumurtaları tencereye sağlam koyarsınız, birkaç dakika sonra suyun içinde beyaz bir şerit görürsünüz: Kabuk çatlamış, yumurta akı dışarı çıkmaya başlamıştır.
Bunun önüne geçmek için internette tuzdan sirkeye, yumurtayı oda sıcaklığında bekletmekten kabuğu iğneyle delmeye kadar pek çok öneri var. Oysa yumurtayı çatlatmadan haşlamak için en önemli noktalar çok daha basit: yumurtaların tencerede birbirine çarpmamasını sağlamak, ısıyı kontrollü yükseltmek ve suyu uzun süre şiddetli biçimde kaynatmamak.
Yumurta haşlanırken neden çatlar?
Tek bir neden yok.
En basit ihtimal mekanik darbe. Su kuvvetli biçimde kaynarken yumurtalar tencerenin tabanına, kenarına veya birbirine çarpabilir. Kabuğunda gözle fark edilmeyen küçük bir zayıflık varsa bu hareket çatlağın büyümesine yetebilir.
Sıcaklık değişimi de önemlidir. Çok soğuk bir yumurtanın doğrudan kaynar suya girmesi kabuğun farklı bölgelerinin hızla ısınmasına neden olur. Bu yöntemle yumurta haşlamak mümkündür; fakat yumurtayı suya sertçe bırakmak ve ardından suyu çok kuvvetli kaynatmak çatlama ihtimalini artırabilir.
American Egg Board’ın çatlamayı azaltmak için önerdiği klasik yöntemde yumurtalar tek sıra hâlinde tencereye yerleştiriliyor, üzerlerini yaklaşık 2,5 cm geçecek kadar soğuk su ekleniyor ve su yalnızca kaynama noktasına ulaşıncaya kadar ısıtılıyor. Ardından tencere ocaktan alınıyor ve yumurtalar kapak kapalı şekilde sıcak suda pişmeye bırakılıyor. Kuruluş, bu daha nazik pişirme yönteminin çatlamayı azalttığını belirtiyor.
Çatlamadan yumurta haşlamak için en güvenli yöntem
Birçok farklı yumurta haşlama tekniği var. Süreyi kolay takip etmek için yumurtayı doğrudan kaynar suya koyan yöntemler de kullanılabiliyor. Fakat önceliğiniz kabuğun çatlamasını mümkün olduğunca azaltmaksa, soğuk suyla başlayan yöntem oldukça pratiktir.
Şöyle uygulayabilirsiniz:
- Yumurtaları birbirlerinin üzerine gelmeyecek şekilde tencereye tek sıra hâlinde yerleştirin.
- Üzerlerini yaklaşık 2,5 cm geçecek kadar soğuk su ekleyin.
- Tencereyi yüksek ateşte su kaynama noktasına gelene kadar ısıtın.
- Su kaynamaya başladığında tencereyi ocaktan alın ve kapağını kapatın.
- Büyük boy yumurtaları yaklaşık 12 dakika sıcak suda bekletin.
- Süre sonunda sıcak suyu boşaltıp yumurtaları soğuk akan su altında veya buzlu suda hızla soğutun.
American Egg Board, orta boy yumurtalar için yaklaşık 9 dakika, büyük boy için 12 dakika ve çok büyük yumurtalar için 15 dakika bekleme süresi veriyor. Yumurtanın büyüklüğü ve istediğiniz kıvam süreyi değiştirebilir.
Bu yöntemin başka bir avantajı da yumurtaların dakikalar boyunca tencerenin içinde kuvvetli şekilde zıplamamasıdır.
Yumurtayı önce oda sıcaklığına getirmek şart mı?
Hayır.
Çatlamayı önlemek için sık verilen tavsiyelerden biri yumurtayı buzdolabından çıkarıp yarım saat kadar bekletmektir. Fakat soğuk suyla başlayacaksanız bunu yapmak zorunda değilsiniz.
American Egg Board’ın standart haşlama yöntemi yumurtaların soğuk suya konulmasıyla başlıyor. Kuruluşun gıda güvenliği rehberi de özel olarak oda sıcaklığı gerektiren tarifler dışında yumurtaların buzdolabından kullanılabileceğini belirtiyor.
Asıl sorun, “yumurta mutlaka soğuk olmamalı” şeklinde evrensel bir kural koymak değil; kullandığınız yönteme göre sıcaklık değişimini ve yumurtanın tencereye girişini kontrollü tutmak.
Su fokur fokur kaynamalı mı?
Uzun süre şiddetli kaynama iyi bir fikir değil.
American Egg Board’ın yönteminde su kaynama noktasına ulaştığında tencere ocaktan alınıyor. Yumurtalar kalan sıcaklıkla pişiyor. Kuruluş bunun yumurtayı daha nazik pişirdiğini, çatlama ihtimalini azalttığını ve yumurta akının gereksiz yere sertleşmesini önlediğini belirtiyor. (American Egg Board – How to Make Hard-Boiled Eggs)
Aynı yöntem yumurta sarısının çevresinde bazen görülen yeşilimsi-gri halkanın oluşma ihtimalini de azaltıyor. Bu renk değişikliği yüksek sıcaklıkta veya gereğinden uzun pişirme sırasında yumurta akındaki kükürt ile sarıdaki demir arasındaki reaksiyonla oluşabiliyor ve zararlı kabul edilmiyor.
Yani yumurtayı katı pişirmek için dakikalarca sert biçimde fokurdatmak gerekmiyor.
Tuz yumurtanın çatlamasını gerçekten önler mi?
Haşlama suyuna tuz atmak çok yaygın bir alışkanlık. Fakat çatlamadan yumurta haşlamak için zorunlu bir adım değil.
Nitekim American Egg Board’ın çatlamayı azaltmayı amaçlayan standart yönteminde suya tuz eklenmiyor. Aynı durum sirke için de geçerli. Temel yöntem; yumurtaları tek sırada tutmak, soğuk suyla başlamak, suyu kaynama noktasına getirmek ve ardından yumurtaları sıcak suda nazikçe pişirmek üzerine kurulmuş durumda.
Dolayısıyla “Bir kaşık tuz atarsanız yumurta kesinlikle çatlamaz” gibi bir garanti vermek doğru olmaz.
Tuz veya sirke kullanıyor olabilirsiniz; fakat iyi sonuç almanın asıl yükünü bunlara vermek yerine ısı ve tencere hareketini kontrol etmek daha mantıklı.
Bunu da okuyun: Makarna Neden Yapışır? Yapışmayan Makarna İçin Gerçekten Ne Yapılmalı?
Yumurtanın ucunu iğneyle delmek iyi fikir mi?
Hayır; bu yöntemi önermiyoruz.
Bazı tariflerde yumurtanın geniş ucundaki hava boşluğuna küçük bir iğneyle delik açılması öneriliyor. Ama American Egg Board, yumurtayı haşlamadan önce delmeyi açıkça tavsiye etmiyor.
Gerekçe yalnızca yumurtanın çatlaması değil, gıda güvenliği. Steril olmayan bir iğne bakterileri yumurtanın içine taşıyabilir. Üstelik delme işlemi kabuk üzerinde gözle zor görülen ince çatlaklar oluşturabilir.
Çatlamayı engellemek için kabuğu bilerek delmek, gereksiz bir risk yaratıyor.
Yumurta haşlanırken çatladıysa yenir mi?
Burada önceden çatlak yumurta ile pişirme sırasında çatlayan yumurtayı ayırmak gerekiyor.
USDA, yumurta kabuğunun haşlama sırasında çatlaması hâlinde yumurtanın tamamen pişirilmesi şartıyla tüketilebileceğini belirtiyor. Buna karşılık satın alınırken veya saklanırken zaten çatlak olan yumurtalar aynı şekilde değerlendirilmemeli; çatlak kabuk bakterilerin içeri girmesine imkân verebilir.
Yumurtanın haşlamadan önce sağlam olup olmadığından emin değilseniz Merakça’daki Yumurta Bozuk mu Nasıl Anlaşılır? Su Testi Gerçekten İşe Yarıyor mu? yazımızda kabuk, koku, saklama ve tazelik ayrımlarını daha ayrıntılı bulabilirsiniz.
Önemli ayrım şu: Tencerede yeni oluşan küçük bir çatlak ile buzdolabında ne zamandır çatlak olduğu bilinmeyen yumurta aynı şey değil.
Soğuk suya almak çatlamayı mı önlüyor?
Haşlama bittikten sonra uygulanan soğuk su aşamasının esas işi artık pişirme sırasında oluşacak çatlağı önlemek değildir; yumurtanın daha fazla pişmeye devam etmesini durdurmak ve soğumasını hızlandırmaktır.
American Egg Board yumurtaların pişirme sonunda soğuk akan su altında veya buzlu suda tamamen soğutulmasını öneriyor. Soğuma sırasında yumurta bir miktar büzüldüğü için kabuğun soyulması da kolaylaşabiliyor.
Haşlanmış yumurtalar hemen tüketilmeyecekse soğutulduktan sonra buzdolabına kaldırılmalı. USDA ve American Egg Board, kabuğu üzerindeki katı pişmiş yumurtalar için buzdolabında yaklaşık bir haftalık saklama süresi veriyor.
En çok işe yarayan şey aslında tencereyi sakin tutmak
Yumurtanın çatlamasını önlemek için uzun bir mutfak hilesi listesine ihtiyaç yok.
Yumurtaları tencereye sertçe atmayın, üst üste yığmayın ve dakikalarca şiddetli kaynayan suyun içinde birbirlerine çarptırmayın. Soğuk suyla başlayıp su kaynama noktasına ulaşınca ocaktan almak, hem uygulaması kolay hem de American Egg Board’ın çatlamayı azaltmak için önerdiği yöntemlerden biri.
Tuz ve sirkeyi mucize çözüm olarak görmek ya da yumurtanın kabuğunu iğneyle delmek yerine nazik yerleştirme + tek sıra + kontrollü ısı + doğru süre dörtlüsüne odaklanmak daha sağlam bir yöntem.
Yorumlar Sen ne düşünüyorsun? Okumak veya yorum yazmak için tıkla.